2020年健康管理師基礎知識：營養與食品安全(2)

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6、適宜攝入量（AI）:當某種營養素的個體需要量的研究資料不足而無法計算EAR，進而不能推算RNI時，可設定適宜攝入量AI用以代替RNI。AI是通過觀察或試驗獲得的健康人群某種營養素攝入量。亦可用做個體攝入量的目標，該量可滿足目標人群中幾乎素有個體的需要。

7、可耐受最高量（UL）：是平均每日可以攝入該營養素的最高量； 對一般人群幾乎都不至于損害健康。

8、能量系數：每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值。

每克脂肪可以釋放9kcal，蛋白質和碳水化合物產生4kcal，每克酒精產生7kcal，（但酒精不是營養素），每克膳食纖維產生2kcal。

9、碳水化合物

作用：能量來源

分類：糖（單糖、雙糖、糖醇）、寡糖（異麥芽低聚寡糖、其他寡糖）、多糖淀粉、非淀粉多糖）

10、血糖生成指數：指餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內面積與標準糖耐量面積之比。GI=某食物在食后2小時血糖曲線下面積/相當含量葡萄糖在食后2小時血糖曲線下面積）*100%??GI是衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個指標。GI高的食物或膳食，表示進入胃腸后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速進入血液，血糖濃度波動大；反之則表示在胃腸內停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢，血糖濃度波動小。

11、碳水化合物

參考攝入量：占總熱量的55-65%

食物來源：應包括復合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等，限制純能量食物如糖的攝入量。

12、脂肪酸分類：按長度分：長鏈、中鏈、短鏈； 按飽和程度分：飽和、單不飽和、多不飽和；按空間結構分：順式、反式；按不飽和脂肪酸第一個雙鍵位置分：N3679系、W3679系

13、反式脂肪酸：其聯結到雙鍵兩端碳原子上的兩個氫原子在碳鏈的不同側。

14、固醇分類：動物組織中的膽固醇、植物組織中的谷固醇

15、脂類生理功能：供能；促進脂溶性維生素吸收；維持體溫，保護臟器；增加飽腹感；提高膳食感官性狀。

16、必需脂肪酸

概念：（EFA）指機體內不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。亞油酸和a亞麻酸

生理功能：構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；合成前列腺素的前體； 參與膽固醇代謝；參與精子形成；維護視力

2020年健康管理師基礎知識：營養與食品安全(1)