2019年健康管理師考試重要知識點輔導（八）

動物性食物的營養價值

　　動物性食物是人們膳食的重要組成部分，包括畜類、禽類、水產類、奶類和蛋類等。該類食品能供給人體優質蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，是食用和營養價值較高的食品，且味鮮美，易消化。

　　一、畜肉類營養價值

　　畜肉類是指豬、牛、羊等牲畜的肌肉、內臟及其制品。主要提供蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素。

　　1.蛋白質

　　畜肉中的蛋白質含量占10%~20%。其含有充足的人體必需氨基酸，并在種類和比例上接近人體需要，易消化吸收，故蛋白質的營養價值很高。但存在于畜肉結締組織中的間質蛋白，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其必需氨基酸組成不平衡，蛋白質的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉湯具有鮮味，且成年動物的氮浸出物含量較幼年動物高。

　　2.脂肪

　　畜肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，熔點較高，主要為甘油三酯、卵磷脂(少量)、膽固醇和游離脂肪酸等。動物內臟中的膽固醇含量較多。

　　3.碳水化合物

　　畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰后的動物肉尸在保存過程中，由于酶的分解作用糖原含量會逐漸下降。

　　4.礦物質

　　畜肉中的礦物質含量約占0.8%~1.2%。其中，鈣含量較低，一般為7.9mg/100g;含鐵、磷較多。鐵多以血紅素鐵的形式存在，是膳食鐵的良好來源。此外，畜肉類因含硫、磷、氯較多，屬成酸性食物。

　　5.維生素

　　所有的畜肉類都含有豐富的維生素B2.B6.B12.煙堿酸等。但基本不含維生素C。其中，膳食中的維生素B12只來源于動物性食品。

　　肝、腎、心、肚、舌等動物內臟，也是富含優質蛋白質的食品，并比一般肉類含有較多的無機鹽和維生素，其營養價值高于一般肉類。其中，尤以肝的營養特別豐富，它含有多量的維生素A、B1.B2.B12.尼克酸、葉酸等及鐵、銅、鈷、鋅、鉬等無機鹽。故肝臟是很好的補血食品。但肝臟還含有大量膽固醇和嘌呤堿。